Вести Науки: последние открытия, тенденции и мифы в области науки и техники.

Почему не стоит покупать вино в нестеклянной таре

  • Автор  Антонина Кузьмина
  • 10.07.2012 08:57

Если верить французским учёным (а не верить им никакого повода у нас нет), вино, хранящееся в различных пакетах, теряет свой неповторимый букет и аромат. Ключевые химические соединения, обеспечивающие эти характерные качества, попросту абсорбируются упаковкой.

Почему не стоит покупать вино в нестеклянной таре
В центре композиции — красное вино в пластиковых бутылках. Чудо прогресса! С отвинчивающейся крышкой! Не покупать? (Фото Linda Queally / California, USA.)

Абсорбирование ароматических веществ упаковкой (это называется «скальпирование вкуса») — проблема, хорошо известная в промышленности, производящей соки. Не секрет и то, что синтетические пробки куда сильнее натуральных поглощают вкусовые и ароматические вещества вина. Однако значительно меньше известно о «скальпировании» его вкуса в такой становящейся популярной таре, как Tetrapaks и «пластиковый мешок».

Для проведения этого исследования французские специалисты смешали два сложных этиловых эфира и два спирта в подкисленном водном растворе этилового спирта, создав упрощённую модель вина. Этилбутират и этилгексаноат придают вину его фруктовый вкус, фенилэтиловый спирт даёт оттенок медового вкуса, а 4-этилфенол ответствен за тонкий аромат дыма.

Как оказалось, эти вещества быстро абсорбируются полиэтиленовой плёнкой или просто проникают сквозь неё. Этилгексаноат, как самая неполярная молекула, демонстрирует особенную тягу к неполярному полиэтилену: всего через пять дней четверть содержания этилгексаноата «потерялась» где-то внутри плёнки!

Исследователи из разных институтов США и Австралии (регионов, производящих довольно дешёвое вино) инициировали дискуссию с французскими оппонентами, намекая на то, что их упрощённая модель слишком уж проста, а потому не может быть напрямую перенесена на настоящее вино, тем более что никаких вкусовых тестов с участием дегустаторов и реальными винными образцами не проводилось.

Однако нам с вами, простым потребителям, не до научных тонкостей: бытовая логика подсказывает, что если изначально «идеальный» продукт потерял какие-то компоненты, причём в самых непредсказуемых пропорциях (а ведь эффекты абсорбции ещё и от температуры зависят, а она постоянно скачет), то лучше от этого он стать не мог. Не всё ли нам равно, как изменится вкус вина после хранения его в пластиковой упаковке? Главное — что он уже не будет тем, каким его хотели видеть, видели и произвели виноделы. В общем, стеклянная тара, несмотря на свой вес и стоимость, — это единственный путь сохранения вина в его более или менее первоначальном виде. Да, и обращайте внимание на пробки — избегайте вин под синтетикой.

Отчёт об исследовании можно найти в Journal of the Agricultural and Food Chemistry.

Подготовлено по материалам Королевского химического общества.

Источник




Главной целью проекта является распространение научных знаний в современной и доступной форме. Наша команда опытных журналистов стремится к популяризации научного подхода к окружающей действительности и предлагает Вам ознакомиться с последними открытиями, тенденциями и мифами в области астрономии, биологии, медицины, физики, психологии и прикладных наук. Все права на материалы, находящиеся на сайте "Вести Науки", охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на VestiNauki.ru обязательна. ©VestiNauki.ru 2011-13

Top Desktop version